Плодовете и зеленчуците съдържат жизнено важни вещества – витамини, минерални соли, лесноусвоими въглехидрати, влакнини, органични киселини, вода и други. Не случайно масово диетолозите препоръчват диети свързани с употребата основно на тези продукти. Те съдържат билогично активни вещества или т.нар. антиоксиданти, които оказват благотворно влияние върху човешкия организъм. Спомагат за правилната обмяна на веществата, по-доброто смилане и усвояване на другите хранителни вещества. Консумацията на зеленчуци води до отделяне на два пъти повече стомашен сок и повишава усвояемостта на белтъчините от организма (от 75 до 85 – 95%).
Зеленчуците и плодовете почти не съдържат мазнини, дори в голяма част от тях е налична т.нар. тартронова киселина, която затруднява и забавя превръщането на въглехидратите в мазнини и предпазва организма от затлъстяване. Богати са на калиеви и магнезиеви соли. Значителен брой зеленчуци (грах, фасул, соя, зеле, моркови и други) съдържат фосфорни съединения като лецитин и холин, които възпрепятстват отлагането на холестерин по вътрешните стени на кръвоносните съдове.
Единствените естествени носители на витамин С са именно плодовете и зеленчуците. Източници на този ценен витамин са: марулята, спанакът, магданозът, лимоните, портокалите, шипковият плод, ягодите, малините, черната смородина, зелените пера на лука, зеленият чесън, доматите, зеленият пипер, младата коприва, киселецът, лападът, зеленият грах, картофите, прясното и киселото зеле и много други. Голяма част от тях съдържат витамини от групата В, витамин Е и йодни соли. За плодовете е известно, че са богати на захари, освен тях съдържат и органични киселини, минерални соли, пектин и други полезни за организма хранителни съставки.
Дори и в консервирано състояние чрез замразяване или стерилизация, плодовете и зеленчуците запазват хранителните си качества. Изключение прави съдържанието на витамин С, което драстично намалява при условията на стерилизацията (121°С).